Buone notizie per chi soffre di celiachia: è nata una specifica certificazione che le società di ristorazione collettiva possono adottare a garanzia degli utenti celiaci. In pratica, chi è intollerante al glutine potrà scegliere mense (in scuole, ospedali, case di cura eccetera) in possesso della nuova certificazione creata da ICEA, il maggiore organismo di controllo nel biologico italiano. L’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale ha infatti attivato il servizio - un innovativo schema di certificazione volontaria - rivolto alle società di ristorazione collettiva, in particolare a quelle che gestiscono appalti pubblici, tenute per legge a fare fronte alle richieste di utenti che necessitano di una alimentazione particolare. Tra cui sono sempre più numerosi i celiaci. Cosa è la celiachia La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati solo 35 mila. Ogni anno vengono effettuate cinquemila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%. Per curarla, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Ciò implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare gravi danni. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato. Il consumatore celiaco alla ricerca di cibi confacenti alle proprie esigenze può fare riferimento a prodotti con notifica ministeriale contenuti nel Registro Nazionale degli Alimenti del Ministero della Salute e/o presenti nel prontuario AIC - Associazione Italiana Celiachia (www.celiachia.it). Molti di questi prodotti, in quanto destinati ad una alimentazione particolare ai sensi del D.Lgs. n. 111 del 27-01-1992, devono essere notificati al Ministero della Sanità (art. 7, punto 1), e lo stabilimento di produzione deve ricevere apposita autorizzazione (art. 10, punto 1). Tra i prodotti autorizzati, sebbene siano ancora poco numerosi, è possibile trovare anche prodotti da agricoltura biologica certificati. La somministrazione al pubblico di tali alimenti, nell’ambito della ristorazione collettiva non è soggetta ad alcun obbligo normativo (se non il trattamento come punto critico HACCP) e ad alcuna specifica forma di controllo e garanzia. ICEA ha quindi attivato uno schema di certificazione volontaria che mira a qualificare i servizi di ristorazione collettiva - anche non biologici - e garantire l’utente finale circa la conformità delle preparazioni gastronomiche e dei menù serviti. Requisiti oggetti di certificazione La certificazione ICEA si applica ai singoli centri cottura e punta a garantire il rispetto di vari requisiti: 1. Preparazioni gastronomiche ottenute con esclusivo uso di: - prodotti con notifica ministeriale, contenuti nel Registro Nazionale degli Alimenti del Ministero della Salute o dotati del marchio “Spiga sbarrata” AIC o, comunque, presenti nel prontuario AIC - prodotti naturalmente privi di glutine la cui filiera di produzione e commercializzazione non presenta alcun rischio di contaminazione con glutine (es. ortofrutta, carne, ecc.) 2. Preparazioni gastronomiche con contenuto in glutine inferiore o uguale a 20 ppm 3. Rintracciabilità dei singoli lotti degli ingredienti che costituiscono la preparazione gastronomica servita giornalmente 4. Impiego di personale formato appositamente per l’erogazione del servizio, con competenze e prestazioni oggetto di monitoraggio e periodici aggiornamenti. I costi sono decisamente sostenibili (circa 1.800 euro annui per centro cottura) e possono essere ulteriormente ridotti se richiesta congiuntamente alla certificazione di conformità al Reg. CEE 2092/91 per la somministrazione di pasti ottenuti con prodotti da agricoltura biologica. Il primo centro cottura certificato ICEA per la ristorazione collettiva per celiaci è Pedus Service P. Dussmann Srl (www.pedus.it) c/o Centro cottura Pesaro (controllato e certificato da ICEA per la ristorazione bio). Info: www.icea.info rif: Alessandro Pulga, dir@icea.info