Le reazioni avverse verso gli alimenti possono essere divise in reazioni avverse che possono colpire qualunque soggetto e reazioni che avvengono solo in determinati soggetti suscettibili o, come si dice comunemente, predisposti. Così, reazioni avverse dovute ad alimenti che contengono tossine, contaminanti microbiologici o ingredienti farmacologicamente attivi possono causare sintomi anche gravi in qualunque individuo, purché la quantità di alimento e/o di tossina in esso contenuta, superi un determinato valore soglia.
A loro volta, anche le reazioni avverse che si possono manifestare solo in soggetti suscettibili vengono distinte in: reazioni che coinvolgono il sistema immunitario (allergie alimentari vere e proprie) e reazioni che non coinvolgono il sistema immunitario (intolleranze alimentari).
L’Accademia europea di allergologia e immunologia clinica (Eaaci) ha recentemente proposto che il termine “ipersensibilità” verso un alimento possa essere usato solo nel caso delle intolleranze, definite come una risposta abnorme, riproducibile e non psicologica verso l’assunzione di un alimento. Esempio classico di intolleranza alimentare che si manifesta negli adulti “predisposti”, è quella verso il latte, causata dalla deficienza dell’enzima lattasi, indispensabile per la normale digestione del principale zucchero del latte, il lattosio.
Si può quindi parlare di allergia alimentare solo quando le reazioni avverse verso un alimento si manifestano tramite il coinvolgimento del sistema immunitario del soggetto; se le immunoglobuline coinvolte in queste reazioni appartengono alla classe E (IgE), le manifestazioni allergiche sono generalmente immediate (allergia di tipo I) e possono coinvolgere il sistema gastro-intestinale, cutaneo, respiratorio o essere generalizzate: le reazioni di quest’ultimo tipo sono le più pericolose perché possono arrivare fino allo shock anafilattico.
Le allergie alimentari sono considerate un problema di primaria rilevanza nei paesi industrializzati e la percezione generale è che siano in aumento. A livello europeo si stima che le allergie alimentari riguardino circa il 3% dei bambini inferiori ai due anni (essenzialmente allergia al latte bovino) e circa l’1,8% della popolazione adulta. La sempre crescente attenzione da parte dei consumatori verso il problema delle allergie alimentari, è stata recepita dalla Comunità europea che ha recentemente emanato una direttiva (2003/89), che impone di riportare sulle etichette se un prodotto contiene anche tracce degli alimenti maggiormente considerati a rischio: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo e tutti i prodotti da essi derivati.
Attualmente, a livello di terapia, l’unica indicazione possibile è la completa eliminazione dalla dieta dell’alimento verso il quale un soggetto risulta allergico. Grazie alle recenti conoscenze acquisite sui meccanismi molecolari che stanno alla base delle reazioni allergiche, si stanno comunque individuando, o tentando di produrre, alimenti alternativi ipoallergenici, sia per quei soggetti semplicemente considerati a rischio che per quelli effettivamente allergici. Ricerche condotte all’interno del Cnr stanno evidenziando la possibilità di utilizzare il latte d’asina, sia in fase di prevenzione che di terapia, per l’alimentazione di bambini gravemente allergici al latte bovino e/o pluriallergici.