I cibi fermentati ricevono sapore e consistenza dai microorganismi in essi presenti come batteri e lieviti. La fermentazione ne può migliorare le proprietà nutritive scomponendo alcuni elementi e rendendoli più biodisponibili, cioè di assorbimento più facile. I batteri infatti predigeriscono il cibo e questo rende possibile per noi assorbire più vitamine e minerali di quanti potremmo ricavarne dai cibi nel loro stato precedente. Zinco e ferro ad esempio sono più disponibili nella soia fermentata che non nel legume originale.
In realtà la crescente diffusione dei cibi fermentati deriva dalla comprensione sempre maggiore del ruolo che questi gruppi di batteri hanno nella salute del nostro sistema digestivo e immunitario, nel peso corporeo e anche nell’umore. Il metodo di lavorazione fa sì che contengano batteri “buoni” e lieviti noti come probiotici.
I vantaggi che i probiotici offrono dipendono dalla specie e dal tipo di microorganismo e dalla loro concentrazione. Alcuni cibi come kombucha, kefir, kimchi e Sauerkraut sono i cosiddetti simbiotici. Ovvero oltre a contenere probiotici hanno anche prebiotici. Questi ultimi non sono veri batteri ma carboidrati che non possiamo digerire e che fanno a loro volta da nutrimento per i probiotici.
Ma non tutti i cibi fermentati sono uguali, o sani allo stesso modo. E non tutti sono probiotici. Il solo fatto che vengano etichettati come fermentati non implica che contengano probiotici. Dovremmo sempre leggere le etichette in cerca della dicitura “vivo” o “bio”. E ci può essere molta differenza tra i prodotti fermentati in modo artigianale e tradizionale, e quelli industriali. Se un alimento è stato pastorizzato, probabilmente ogni coltura batterica viva sarà stata distrutta.